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[article] 
inRevue Scientifique des Ingénieurs Industriels > Edition n°35 (Mai 2021) . - p. 25-29

Titre :	Suivi de la dégradation d’huiles végétales de friture, contenant différents taux d’acide oléique, au cours de bain de cuisson
Type de document :	texte imprimé (livres, articles, périodiques)
Auteurs :	A. Jansenne, Auteur ; V. Jerkovic, Auteur ; C. Saussez, Auteur
Année de publication :	2021
Article en page(s) :	p. 25-29
Langues :	Français (fre)
Mots-clés :	Huiles de friture  Huile de tournesol  Huile de tournesol haut oléique  Acides gras libres  Composés polaires totaux  Activité antioxydante  Test au DPPH
Résumé :	Les comportements dans des conditions de friture d’huiles de tournesol caractéri- sées par des taux d’acide oléique différents ont été comparés. Pour cela, l’évolution du taux d’acide gras libres, du pourcentage en composés polaires totaux et de l’ac- tivité antioxydante ont été suivies. Les résultats obtenus montrent qu’une huile riche en acide oléique résiste mieux à la dégradation des triglycérides tandis qu’une huile pauvre en acide oléique conserve une meilleure activité antioxydante.

[article] Suivi de la dégradation d’huiles végétales de friture, contenant différents taux d’acide oléique, au cours de bain de cuisson [texte imprimé (livres, articles, périodiques)] / A. Jansenne, Auteur ; V. Jerkovic, Auteur ; C. Saussez, Auteur . - 2021 . - p. 25-29.
Langues : Français (fre)
in Revue Scientifique des Ingénieurs Industriels > Edition n°35 (Mai 2021) . - p. 25-29

Mots-clés :

Huiles de friture  Huile de tournesol  Huile de tournesol haut oléique  Acides gras libres  Composés polaires totaux  Activité antioxydante  Test au DPPH

Résumé :

Les comportements dans des conditions de friture d’huiles de tournesol caractéri- sées par des taux d’acide oléique différents ont été comparés. Pour cela, l’évolution du taux d’acide gras libres, du pourcentage en composés polaires totaux et de l’ac- tivité antioxydante ont été suivies. Les résultats obtenus montrent qu’une huile riche en acide oléique résiste mieux à la dégradation des triglycérides tandis qu’une huile pauvre en acide oléique conserve une meilleure activité antioxydante.