[article] in L'Histoire > N° 490 (Décembre 2021) . - p. 80-81 | Titre : | Guide Livres : Le cuisinier de Talleyrand | | Type de document : | Livres, articles, périodiques | | Auteurs : | Antoine De Baecque, Auteur | | Année de publication : | 2021 | | Article en page(s) : | p. 80-81 | | Langues : | Français (fre) | | Mots-clés : | Talleyrand Antonin Carême culinaire cuisinier | | Note de contenu : |
A partir d'archives inédites, Marie-Pierre Rey retrace les différentes facettes du destin d'Antonin Carême, « le roi des cuisiniers », qui devint le pionnier des « chefs » à la française et la première gloire culinaire européenne.
La légende coiffe volontiers Antonin Carême de la toque blanche du cuisinier suprême, le chef. Ainsi le rapporte Pierre Lacam dans le Le Journal des Confiseurs-Pâtissiers au début de l'année 1883 : « En 1823, après l'expédition d'Espagne, les bérets et les toques firent fureur parmi les élégantes. Carême se dit alors : "Et si nous changions notre vilain bonnet de coton contre cette toque mignonnette ?" Le lendemain, il se coiffa de la toque blanche qui, depuis, a fait le tour du monde. » C'est un couronnement : le roi des cuisiniers, au faîte de sa gloire, invente sa propre couronne, qui le sacre premier artiste dans sa profession. Cette légende est un peu trop belle pour être vraie ; elle est d'ailleurs fausse... comme le démontre la biographie que vient de lui consacrer Marie-Pierre Rey, qui fait office de second couronnement, celui de l'histoire. Voici enfin rigoureusement reconstituée la vie d'un enfant de la rue devenu, au début du XIXe siècle, le cuisinier vedette des grands du continent.
Carême est unanimement respecté car il est à la fois cuisinier et gastronome. Il revendique un savoir que seul confère le faire, dont les hommes de lettres, aussi gastronomes soient-ils, ne peuvent se prévaloir. Mais il ne se contente pas du rôle de cuisinier, réinventant la langue du traité culinaire, telle une forme poétique et philosophique, au style classique, ponctuée de digressions érudites et historiques. L'ambition de Carême consiste à devenir l'écrivain de sa propre pratique. Il en résulte L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, son chef-d'oeuvre, publié en 1828, au crépuscule d'une vie de recettes, de rencontres et de voyages. Carême signe enfin son livre du prénom « Antonin »... Du petit Marie-Antoine, enfant perdu de Paris, à Antonin, qui sonne comme un patronyme impérial, l'écrivain-cuisinier s'est inventé. Il plane sur la gastronomie et se mobilise pour la défense de sa profession : réglementation, hygiène et reconnaissance, lui offrant sa légitimité.
Carême vient de loin : abandonné à la rue à 11 ans par son père, il se fait apprenti, gagnant ses galons par son labeur et son mérite. L'histoire exemplaire pointe l'une des vérités de Carême : sa formation autodidacte, qui l'inscrit d'emblée dans le travail et la tradition. Il sera celui qui apprend, vite et bien, et celui qui poursuit, en le magnifiant, ce qu'il a appris. Ses aptitudes sont remarquées ; il entre à 13 ans chez le célèbre pâtissier Bailly, rue Vivienne, près du Palais-Royal. Il y forge ce qui fera sa gloire, le gâteau ou, plus exactement, la pâte feuilletée, qu'il sait rendre si aérée, et les croquembouches aux couleurs douces et aux formes architecturales les plus extravagantes, deux spécialités qui font qu'on se pâme chez Bailly. La pâtisserie connaît une vogue sans précédent à Paris.
A 17 ans, en 1801, il est promu « premier tourier » chez Bailly, sous les ordres de son maître, Jean Avice, pâtissier à l'hôtel de Galliffet, où est installé le ministère des Relations extérieures. Voici la chance de Carême, le kairos d'une vie de cuisinier : l'occupant des lieux est Talleyrand, qui a fait du chemin depuis l'évêque révolutionnaire d'Autun qu'il fut en 1789 tout en conservant ses manières (de table) d'Ancien Régime. Il devient l'un des principaux personnages de l'État impérial, le chef incontesté de la diplomatie et met au point, avec l'aval du Premier consul puis de l'Empereur, ce que l'on peut nommer une « gastronomie diplomatique ».
« La table où se fait l'Europe »
Marie-Pierre Rey, grâce à une plongée dans des sources difficiles d'accès car dispersées (aux Archives nationales, dans les archives personnelles de James de Rothschild, l'un des mécènes du cuisinier, dans les archives d'État de Saint-Pétersbourg, où il a oeuvré, dans les archives privées de la famille royale d'Angleterre), par sa connaissance des Mémoires d'époque (ceux de Talleyrand, de lady Morgan, du chef lui-même, etc.), peut restituer les différentes facettes du destin de Carême avec une rigueur et une précision inédites, tout en replaçant cette vie dans un contexte historique que cette grande spécialiste de la Russie d'Alexandre Ier maîtrise sur le bout des doigts. Une centaine de pages de recettes, « A la table d'Antonin Carême », viennent compléter le tout. Dès lors, Carême dialogue d'autant mieux avec nos chefs étoilés contemporains, de plus en plus médiatisés, l'une des figures phares de l'autorité et du prestige d'aujourd'hui.
En 1803 Napoléon Bonaparte finance pour Talleyrand l'achat de Valençay, un grand domaine dans le Val de Loire. Le château est destiné à devenir un lieu de rendez-vous diplomatiques, la « table où se fait l'Europe », une table de négociations et une table gourmande, l'art culinaire favorisant les tractations les plus ardues. Carême, dont la réputation enfle, se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du Premier consul ou de Talleyrand.
Ce dernier lance un défi au jeune cuisinier : créer une année entière de menus, sans répétition et en utilisant uniquement des produits de saison, notamment ceux récoltés par les jardiniers du château. Carême relève le gant, et peut ainsi compléter sa formation dans les cuisines réputées de Talleyrand. Le ministre encourage Carême dans la création d'un nouveau style gastronomique, raffiné, élégant, avec l'utilisation, notamment, d'herbes et de légumes frais ainsi que des sauces plus subtiles. Internationale et célèbre, la table de Talleyrand fait la réputation de Carême, qui devient la première gloire culinaire européenne, le pionnier des « chefs » à la française, multipliant dès lors les séjours à l'étranger, régalant les meilleures tables.
Lors du congrès de Vienne, de septembre 1814 à juin 1815, la réputation de Carême traverse l'Europe, puisqu'il est l'argument le plus décisif de Talleyrand, alors que le diplomate négocie en position de faiblesse après la défaite de Napoléon. La table à la française de Carême attire un congrès de louanges. A Vienne se dessine une nouvelle carte de l'Europe, mais s'esquisse aussi un nouvel ordre des goûts culinaires des classes dirigeantes, dont l'art de Carême serait la clé de voûte.
Mot clé :
Livre
Antoine de Baecque est enseignant à l'École normale supérieure.
Le Premier des chefs. L'exceptionnel destin d'Antonin Carême, Marie-Pierre Rey, Flammarion, 2021, 388 p., 24,90 €.
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[article] Guide Livres : Le cuisinier de Talleyrand [Livres, articles, périodiques] / Antoine De Baecque, Auteur . - 2021 . - p. 80-81. Langues : Français ( fre) in L'Histoire > N° 490 (Décembre 2021) . - p. 80-81 | Mots-clés : | Talleyrand Antonin Carême culinaire cuisinier | | Note de contenu : |
A partir d'archives inédites, Marie-Pierre Rey retrace les différentes facettes du destin d'Antonin Carême, « le roi des cuisiniers », qui devint le pionnier des « chefs » à la française et la première gloire culinaire européenne.
La légende coiffe volontiers Antonin Carême de la toque blanche du cuisinier suprême, le chef. Ainsi le rapporte Pierre Lacam dans le Le Journal des Confiseurs-Pâtissiers au début de l'année 1883 : « En 1823, après l'expédition d'Espagne, les bérets et les toques firent fureur parmi les élégantes. Carême se dit alors : "Et si nous changions notre vilain bonnet de coton contre cette toque mignonnette ?" Le lendemain, il se coiffa de la toque blanche qui, depuis, a fait le tour du monde. » C'est un couronnement : le roi des cuisiniers, au faîte de sa gloire, invente sa propre couronne, qui le sacre premier artiste dans sa profession. Cette légende est un peu trop belle pour être vraie ; elle est d'ailleurs fausse... comme le démontre la biographie que vient de lui consacrer Marie-Pierre Rey, qui fait office de second couronnement, celui de l'histoire. Voici enfin rigoureusement reconstituée la vie d'un enfant de la rue devenu, au début du XIXe siècle, le cuisinier vedette des grands du continent.
Carême est unanimement respecté car il est à la fois cuisinier et gastronome. Il revendique un savoir que seul confère le faire, dont les hommes de lettres, aussi gastronomes soient-ils, ne peuvent se prévaloir. Mais il ne se contente pas du rôle de cuisinier, réinventant la langue du traité culinaire, telle une forme poétique et philosophique, au style classique, ponctuée de digressions érudites et historiques. L'ambition de Carême consiste à devenir l'écrivain de sa propre pratique. Il en résulte L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, son chef-d'oeuvre, publié en 1828, au crépuscule d'une vie de recettes, de rencontres et de voyages. Carême signe enfin son livre du prénom « Antonin »... Du petit Marie-Antoine, enfant perdu de Paris, à Antonin, qui sonne comme un patronyme impérial, l'écrivain-cuisinier s'est inventé. Il plane sur la gastronomie et se mobilise pour la défense de sa profession : réglementation, hygiène et reconnaissance, lui offrant sa légitimité.
Carême vient de loin : abandonné à la rue à 11 ans par son père, il se fait apprenti, gagnant ses galons par son labeur et son mérite. L'histoire exemplaire pointe l'une des vérités de Carême : sa formation autodidacte, qui l'inscrit d'emblée dans le travail et la tradition. Il sera celui qui apprend, vite et bien, et celui qui poursuit, en le magnifiant, ce qu'il a appris. Ses aptitudes sont remarquées ; il entre à 13 ans chez le célèbre pâtissier Bailly, rue Vivienne, près du Palais-Royal. Il y forge ce qui fera sa gloire, le gâteau ou, plus exactement, la pâte feuilletée, qu'il sait rendre si aérée, et les croquembouches aux couleurs douces et aux formes architecturales les plus extravagantes, deux spécialités qui font qu'on se pâme chez Bailly. La pâtisserie connaît une vogue sans précédent à Paris.
A 17 ans, en 1801, il est promu « premier tourier » chez Bailly, sous les ordres de son maître, Jean Avice, pâtissier à l'hôtel de Galliffet, où est installé le ministère des Relations extérieures. Voici la chance de Carême, le kairos d'une vie de cuisinier : l'occupant des lieux est Talleyrand, qui a fait du chemin depuis l'évêque révolutionnaire d'Autun qu'il fut en 1789 tout en conservant ses manières (de table) d'Ancien Régime. Il devient l'un des principaux personnages de l'État impérial, le chef incontesté de la diplomatie et met au point, avec l'aval du Premier consul puis de l'Empereur, ce que l'on peut nommer une « gastronomie diplomatique ».
« La table où se fait l'Europe »
Marie-Pierre Rey, grâce à une plongée dans des sources difficiles d'accès car dispersées (aux Archives nationales, dans les archives personnelles de James de Rothschild, l'un des mécènes du cuisinier, dans les archives d'État de Saint-Pétersbourg, où il a oeuvré, dans les archives privées de la famille royale d'Angleterre), par sa connaissance des Mémoires d'époque (ceux de Talleyrand, de lady Morgan, du chef lui-même, etc.), peut restituer les différentes facettes du destin de Carême avec une rigueur et une précision inédites, tout en replaçant cette vie dans un contexte historique que cette grande spécialiste de la Russie d'Alexandre Ier maîtrise sur le bout des doigts. Une centaine de pages de recettes, « A la table d'Antonin Carême », viennent compléter le tout. Dès lors, Carême dialogue d'autant mieux avec nos chefs étoilés contemporains, de plus en plus médiatisés, l'une des figures phares de l'autorité et du prestige d'aujourd'hui.
En 1803 Napoléon Bonaparte finance pour Talleyrand l'achat de Valençay, un grand domaine dans le Val de Loire. Le château est destiné à devenir un lieu de rendez-vous diplomatiques, la « table où se fait l'Europe », une table de négociations et une table gourmande, l'art culinaire favorisant les tractations les plus ardues. Carême, dont la réputation enfle, se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du Premier consul ou de Talleyrand.
Ce dernier lance un défi au jeune cuisinier : créer une année entière de menus, sans répétition et en utilisant uniquement des produits de saison, notamment ceux récoltés par les jardiniers du château. Carême relève le gant, et peut ainsi compléter sa formation dans les cuisines réputées de Talleyrand. Le ministre encourage Carême dans la création d'un nouveau style gastronomique, raffiné, élégant, avec l'utilisation, notamment, d'herbes et de légumes frais ainsi que des sauces plus subtiles. Internationale et célèbre, la table de Talleyrand fait la réputation de Carême, qui devient la première gloire culinaire européenne, le pionnier des « chefs » à la française, multipliant dès lors les séjours à l'étranger, régalant les meilleures tables.
Lors du congrès de Vienne, de septembre 1814 à juin 1815, la réputation de Carême traverse l'Europe, puisqu'il est l'argument le plus décisif de Talleyrand, alors que le diplomate négocie en position de faiblesse après la défaite de Napoléon. La table à la française de Carême attire un congrès de louanges. A Vienne se dessine une nouvelle carte de l'Europe, mais s'esquisse aussi un nouvel ordre des goûts culinaires des classes dirigeantes, dont l'art de Carême serait la clé de voûte.
Mot clé :
Livre
Antoine de Baecque est enseignant à l'École normale supérieure.
Le Premier des chefs. L'exceptionnel destin d'Antonin Carême, Marie-Pierre Rey, Flammarion, 2021, 388 p., 24,90 €.
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Guide Livres : Le cuisinier de Talleyrand / Antoine De Baecque in L'Histoire, N° 490 (Décembre 2021)