[article] in L'Histoire > N° 499 (Septembre 2022) . - p. 78-79 | Titre : | Guide des Livres : Le monde dans nos assiettes | | Type de document : | Livres, articles, périodiques | | Auteurs : | Antoine Baecque de, Auteur | | Année de publication : | 2022 | | Article en page(s) : | p. 78-79 | | Langues : | Français (fre) | | Mots-clés : | livre lecture mondialisation aliments produits | | Note de contenu : | Vodka, corn flakes, mayonnaise, sushis, yaourt : Pierre Singaravélou et Sylvain Venayre dirigent un savoureux livre collectif sur la diffusion mondiale des mets, des boissons, des sauces, qui peuvent, d'un repas à l'autre, se retrouver à notre table.
Il y a deux ans Pierre Singaravélou et Sylvain Venayre avaient dirigé Le Magasin du monde. La mondialisation par les objets du XVIIIe siècle à nos jours (Fayard, 2020). Suivre ainsi le destin international d'un objet, qui nous paraît si familier qu'il ne semble pas avoir d'histoire, ou au contraire si exotique qu'il ne nous concerne pas, s'était révélé une assez formidable matière à investigation. Après le « chosier », voici le garde-manger : est-ce simplement une bonne recette éditoriale concoctée par les deux professeurs épiciers ? La lecture de ce nouveau volume écarte cette facilité. Ce qu'on déguste dans cet ouvrage n'a pas de prix, explorant en 450 pages tout ce que vous voulez savoir sur la diffusion mondiale des mets, des boissons, des sauces, de ce qui peut, d'un repas à l'autre, se retrouver dans votre assiette.
Pour dire le plaisir de cette lecture, il faut citer Roland Barthes qui, dans son texte présentant la Physiologie du goût de Brillat-Savarin, confiait que seul l'aliment pouvait susciter trois des plus grandes joies éprouvées dans l'existence : le partage du repas et un certain art de la convivialité ; la réminiscence enchantée des saveurs de l'enfance (on retrouve ici les arômes des corn flakes, du yaourt, du sucre, de la baguette de pain, du thé, du café, de la vanille, du lait concentré, du bagel, du rooibos ou de la chicorée) ; enfin, l'insolite, le curieux, la découverte de la nouveauté en matière de goût. C'est à peu près tout cela que propose ce livre. Il se lit d'abord comme une conversation ininterrompue avec les près de 70 contributeurs, chacun apportant son grain de sel sur tel ou tel plat, aliment, telle recette, fameux ou peu connus, l'index permettant de circuler facilement entre ce festin de convives. Le défi est relevé car, même en cherchant bien, on n'a pas trouvé d'article inintéressant !
Il est certain que la curiosité ne cesse de guider le lecteur de cette Épicerie du monde : qui pourrait se passer de savoir d'où vient le roquefort, et où il va, partout dans le monde ? De même pour le tofu, le hot dog, l'Orangina, le Coca-Cola, le sandwich, le kebab, la mayonnaise ou la margarine ? On pourrait tous les citer, ces aliments dont nous éprouvons la joie de savoir ce qu'ils sont précisément, historiquement, joie qui excède souvent le plaisir (parfois très relatif - chacun a ses phobies, mais donnons pour exemple les « colorants et conservateurs alimentaires » ou les « biscuits ou granulés pour animaux ») de les avoir goûtés, depuis toujours ou simplement une fois dans notre existence. Car on fera ici des découvertes propices aux voyages : qu'est-ce que l'injera, la dafina, le ragoût de niglo, le tikka, la çorba, l'attiéké, le banh mi ou le beurre de yak ? Ça se mange quelque part dans le monde et c'est passionnant.
Si l'on comprend la force centrifuge qui anime le plaisir de lecture, le grand mérite de Pierre Singaravélou et Sylvain Venayre est d'avoir proposé un cadre, rigoureux mais pas trop, inventif et raisonnable, à leurs contributeurs. Pour nous faire « respirer l'air du monde » propre à cette grande épicerie internationale, il fallait organiser l'ensemble en trois grands mouvements repérables au sein même de chacune des 88 entrées : l'aliment comme expression des identités ; le développement de son industrie ; l'accélération de ses circulations.
De la conserve aux surgelés
Les aliments sont souvent devenus des expressions d'identités nationales fortes. La pizza Margherita est conçue en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie, pourvue des trois couleurs du tricolore italien (la tomate, la mozzarella et le basilic). Le Christmas pudding, lui, devient l'emblème de l'Angleterre et de son empire, concentré de tout ce que peuvent produire les colonies britanniques : rhum de Jamaïque, raisins secs d'Australie, sucre des Antilles, cannelle de Ceylan, clous de girofle de Zanzibar, épices d'Inde, brandy de Chypre. Les Expositions universelles du XIXe et du début du XXe siècle sont une étape importante dans ce processus, devenant les vitrines lançant un aliment : le roquefort et les huîtres en 1867 à Paris ; le loukoum à Vienne en 1873 ; les corn flakes à San Francisco en 1915. Chaque événement semble imposer une forme de « génie culinaire » des nations.
Autre processus de fabrication du goût, qui tend, lui, vers une certaine uniformisation internationale, voire à la généralisation de la « malbouffe » mondiale : le développement de l'industrie alimentaire. Certaines rationalisations servent de modèle (Henry J. Heinz à Pittsburgh avec le « tomato catsup », devenu ketchup) et la chaîne alimentaire devient chaîne industrielle, cette surproduction entraînant la révolution de l'emballage des aliments et les campagnes publicitaires généralisées. C'est ainsi que les boîtes de conserve parcourent le monde depuis la fin du XIXe siècle, imposant des marques internationales et le grand emballage d'une nourriture plus standardisée que jamais en tubes, boîtes, bouteilles, produits concentrés, bientôt congelés.
Un troisième phénomène entraîne l'accélération des mouvements alimentaires, qui suivent les migrations massives, du milieu du XIXe siècle à nos jours. Les populations circulent avec leurs produits : le whisky des Irlandais et des Écossais, la pizza des Italiens, les makis et sushis japonais, le döner kebab turc, le curry indien, les dimsum chinois, la soupe phô des Vietnamiens. Ce livre répond à la grande question de la diffusion des aliments à travers le monde, parfois à notre plus vif étonnement. Les haricots, d'origine américaine, se sont imposés non seulement au Chili (con carne), en Inde (le rajma), au Brésil (la feijoada), mais aussi au Maroc (la loubia), en Anatolie (le kuru fasulye), en Angleterre (les baked beans) et dans notre Sud-Ouest (le cassoulet).
C'est ainsi que le terme même d'« épicerie » trouve son sens dans toutes les langues. Partout, on trouvera au coin de sa rue, faisant venir le monde à soi, un konbini japonais, un kirana indien, un lolo antillais, un sari-sari store philippin, une bodega péruvienne, un cornershop anglais, une tienda de la esquina au Mexique, ou un deli new-yorkais.
Mot clé :
Livres
Antoine de Baecque est enseignant à l'École normale supérieure.
L'Épicerie du monde. La mondialisation par les produits alimentaires, du XVIIIe siècle à nos jours, Pierre Singaravélou, Sylvain Venayre (dir.), Fayard, 2022, 450 p., 25 €.
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[article] Guide des Livres : Le monde dans nos assiettes [Livres, articles, périodiques] / Antoine Baecque de, Auteur . - 2022 . - p. 78-79. Langues : Français ( fre) in L'Histoire > N° 499 (Septembre 2022) . - p. 78-79 | Mots-clés : | livre lecture mondialisation aliments produits | | Note de contenu : | Vodka, corn flakes, mayonnaise, sushis, yaourt : Pierre Singaravélou et Sylvain Venayre dirigent un savoureux livre collectif sur la diffusion mondiale des mets, des boissons, des sauces, qui peuvent, d'un repas à l'autre, se retrouver à notre table.
Il y a deux ans Pierre Singaravélou et Sylvain Venayre avaient dirigé Le Magasin du monde. La mondialisation par les objets du XVIIIe siècle à nos jours (Fayard, 2020). Suivre ainsi le destin international d'un objet, qui nous paraît si familier qu'il ne semble pas avoir d'histoire, ou au contraire si exotique qu'il ne nous concerne pas, s'était révélé une assez formidable matière à investigation. Après le « chosier », voici le garde-manger : est-ce simplement une bonne recette éditoriale concoctée par les deux professeurs épiciers ? La lecture de ce nouveau volume écarte cette facilité. Ce qu'on déguste dans cet ouvrage n'a pas de prix, explorant en 450 pages tout ce que vous voulez savoir sur la diffusion mondiale des mets, des boissons, des sauces, de ce qui peut, d'un repas à l'autre, se retrouver dans votre assiette.
Pour dire le plaisir de cette lecture, il faut citer Roland Barthes qui, dans son texte présentant la Physiologie du goût de Brillat-Savarin, confiait que seul l'aliment pouvait susciter trois des plus grandes joies éprouvées dans l'existence : le partage du repas et un certain art de la convivialité ; la réminiscence enchantée des saveurs de l'enfance (on retrouve ici les arômes des corn flakes, du yaourt, du sucre, de la baguette de pain, du thé, du café, de la vanille, du lait concentré, du bagel, du rooibos ou de la chicorée) ; enfin, l'insolite, le curieux, la découverte de la nouveauté en matière de goût. C'est à peu près tout cela que propose ce livre. Il se lit d'abord comme une conversation ininterrompue avec les près de 70 contributeurs, chacun apportant son grain de sel sur tel ou tel plat, aliment, telle recette, fameux ou peu connus, l'index permettant de circuler facilement entre ce festin de convives. Le défi est relevé car, même en cherchant bien, on n'a pas trouvé d'article inintéressant !
Il est certain que la curiosité ne cesse de guider le lecteur de cette Épicerie du monde : qui pourrait se passer de savoir d'où vient le roquefort, et où il va, partout dans le monde ? De même pour le tofu, le hot dog, l'Orangina, le Coca-Cola, le sandwich, le kebab, la mayonnaise ou la margarine ? On pourrait tous les citer, ces aliments dont nous éprouvons la joie de savoir ce qu'ils sont précisément, historiquement, joie qui excède souvent le plaisir (parfois très relatif - chacun a ses phobies, mais donnons pour exemple les « colorants et conservateurs alimentaires » ou les « biscuits ou granulés pour animaux ») de les avoir goûtés, depuis toujours ou simplement une fois dans notre existence. Car on fera ici des découvertes propices aux voyages : qu'est-ce que l'injera, la dafina, le ragoût de niglo, le tikka, la çorba, l'attiéké, le banh mi ou le beurre de yak ? Ça se mange quelque part dans le monde et c'est passionnant.
Si l'on comprend la force centrifuge qui anime le plaisir de lecture, le grand mérite de Pierre Singaravélou et Sylvain Venayre est d'avoir proposé un cadre, rigoureux mais pas trop, inventif et raisonnable, à leurs contributeurs. Pour nous faire « respirer l'air du monde » propre à cette grande épicerie internationale, il fallait organiser l'ensemble en trois grands mouvements repérables au sein même de chacune des 88 entrées : l'aliment comme expression des identités ; le développement de son industrie ; l'accélération de ses circulations.
De la conserve aux surgelés
Les aliments sont souvent devenus des expressions d'identités nationales fortes. La pizza Margherita est conçue en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie, pourvue des trois couleurs du tricolore italien (la tomate, la mozzarella et le basilic). Le Christmas pudding, lui, devient l'emblème de l'Angleterre et de son empire, concentré de tout ce que peuvent produire les colonies britanniques : rhum de Jamaïque, raisins secs d'Australie, sucre des Antilles, cannelle de Ceylan, clous de girofle de Zanzibar, épices d'Inde, brandy de Chypre. Les Expositions universelles du XIXe et du début du XXe siècle sont une étape importante dans ce processus, devenant les vitrines lançant un aliment : le roquefort et les huîtres en 1867 à Paris ; le loukoum à Vienne en 1873 ; les corn flakes à San Francisco en 1915. Chaque événement semble imposer une forme de « génie culinaire » des nations.
Autre processus de fabrication du goût, qui tend, lui, vers une certaine uniformisation internationale, voire à la généralisation de la « malbouffe » mondiale : le développement de l'industrie alimentaire. Certaines rationalisations servent de modèle (Henry J. Heinz à Pittsburgh avec le « tomato catsup », devenu ketchup) et la chaîne alimentaire devient chaîne industrielle, cette surproduction entraînant la révolution de l'emballage des aliments et les campagnes publicitaires généralisées. C'est ainsi que les boîtes de conserve parcourent le monde depuis la fin du XIXe siècle, imposant des marques internationales et le grand emballage d'une nourriture plus standardisée que jamais en tubes, boîtes, bouteilles, produits concentrés, bientôt congelés.
Un troisième phénomène entraîne l'accélération des mouvements alimentaires, qui suivent les migrations massives, du milieu du XIXe siècle à nos jours. Les populations circulent avec leurs produits : le whisky des Irlandais et des Écossais, la pizza des Italiens, les makis et sushis japonais, le döner kebab turc, le curry indien, les dimsum chinois, la soupe phô des Vietnamiens. Ce livre répond à la grande question de la diffusion des aliments à travers le monde, parfois à notre plus vif étonnement. Les haricots, d'origine américaine, se sont imposés non seulement au Chili (con carne), en Inde (le rajma), au Brésil (la feijoada), mais aussi au Maroc (la loubia), en Anatolie (le kuru fasulye), en Angleterre (les baked beans) et dans notre Sud-Ouest (le cassoulet).
C'est ainsi que le terme même d'« épicerie » trouve son sens dans toutes les langues. Partout, on trouvera au coin de sa rue, faisant venir le monde à soi, un konbini japonais, un kirana indien, un lolo antillais, un sari-sari store philippin, une bodega péruvienne, un cornershop anglais, une tienda de la esquina au Mexique, ou un deli new-yorkais.
Mot clé :
Livres
Antoine de Baecque est enseignant à l'École normale supérieure.
L'Épicerie du monde. La mondialisation par les produits alimentaires, du XVIIIe siècle à nos jours, Pierre Singaravélou, Sylvain Venayre (dir.), Fayard, 2022, 450 p., 25 €.
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