| Titre : | La cuisine expliquée. Tous niveaux: du CAP au BTS | | Type de document : | Livres, articles, périodiques | | Auteurs : | Gilles CHARLES | | Editeur : | Clichy : Editions BPI | | Année de publication : | 2009 | | Importance : | 735 p. | | Présentation : | Photos | | Accompagnement : | Glossaire.- Index des techniques.- Index des plats de cuisine et de pâtisserie.- Index technologique.- Bibliographie | | ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-85708-460-0 | | Note de contenu : | La cuisine
**********
Chap 1: Façonnage et préparations diverses
------------------------------------------
- Façonnage des légumes
- Préparation des fruits de mer
- Façonnage des poissons
- Façonnage des viandes
- Façonnage des volailles
- Assaisonnements
- Ajouts intérieurs
- Ajouts extérieurs
- Conclusion: analyse combinatoire: les façonnages
Chap 2: Modes de cuisson
------------------------
- Cuissons simples sans brunissement
- Cuissons simples avec brunissement
- Cuissons combinées
- Cuissons à température contrôlée
- Cuissons des oeufs
- Conclusion: la cuisson des viandes
Chap 3: Fonds, liquides de base et sauces salées
------------------------------------------------
- Fonds blancs et fumets
- Fonds et jus bruns
- Préparations à base de gélatine
- Soupes et potages
- Sauces émulsionnées (riches en matières grasses)
- Sauces poisson
- Sauces viande
- Sauces salées mixtes
- Sauces salées foisonnées
- Finition des sauces salées
- Conslusion: la construction des sauces
Chap 4: Garnitures salées
-------------------------
- Cuisson des légumes
- Fruits en cuisine
- Cuisson des pommes de terre
- Cuisson des céréales
- Garnitures à base d'oeufs
- Eléments de décor
- Conclusion: la thématisation d'une recette
La Pâtisserie
*************
Chap 5: Pâtes de cuisine et de pâtisserie
-----------------------------------------
- Pâtes sèches laminées
- Pâtes molles aérées ou non
- Pâtes riches en eau
- Pâtes à tuiles, à nougatine
- Conclusion: classification des pâtes
Chap 6: Crèmes de pâtisserie
----------------------------
- Crèmes liées aux oeufs
- Crèmes liées à l'amidon
- Liquides texturés et sucrés
- Soufflés sucrés
- Conclusion: la logique de construction des crèmes froides
Chap 7: Préparations glacées
----------------------------
- Préparations glacées sans oeufs
- Préparations glacées à base d'oeufs
- Conclusion: Législation des préparations glacées
Chap 8: Garnitures sucrées
--------------------------
- Fruits en pâtisserie
- Céréales sucrées
- Ajouts intérieurs, extérieurs
- Eléments de décors sucrés
- Conclusion: évolution du dessert
Chap 9: Sauces sucrées
---------------------
- Sauces sucrées aux fruits
- Conclusion: l'analyse combinatoire en pâtisserie |
La cuisine expliquée. Tous niveaux: du CAP au BTS [Livres, articles, périodiques] / Gilles CHARLES . - Clichy (Clichy) : Editions BPI, 2009 . - 735 p. : Photos + Glossaire.- Index des techniques.- Index des plats de cuisine et de pâtisserie.- Index technologique.- Bibliographie. ISBN : 978-2-85708-460-0 | Note de contenu : | La cuisine
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Chap 1: Façonnage et préparations diverses
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- Façonnage des légumes
- Préparation des fruits de mer
- Façonnage des poissons
- Façonnage des viandes
- Façonnage des volailles
- Assaisonnements
- Ajouts intérieurs
- Ajouts extérieurs
- Conclusion: analyse combinatoire: les façonnages
Chap 2: Modes de cuisson
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- Cuissons simples sans brunissement
- Cuissons simples avec brunissement
- Cuissons combinées
- Cuissons à température contrôlée
- Cuissons des oeufs
- Conclusion: la cuisson des viandes
Chap 3: Fonds, liquides de base et sauces salées
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- Fonds blancs et fumets
- Fonds et jus bruns
- Préparations à base de gélatine
- Soupes et potages
- Sauces émulsionnées (riches en matières grasses)
- Sauces poisson
- Sauces viande
- Sauces salées mixtes
- Sauces salées foisonnées
- Finition des sauces salées
- Conslusion: la construction des sauces
Chap 4: Garnitures salées
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- Cuisson des légumes
- Fruits en cuisine
- Cuisson des pommes de terre
- Cuisson des céréales
- Garnitures à base d'oeufs
- Eléments de décor
- Conclusion: la thématisation d'une recette
La Pâtisserie
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Chap 5: Pâtes de cuisine et de pâtisserie
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- Pâtes sèches laminées
- Pâtes molles aérées ou non
- Pâtes riches en eau
- Pâtes à tuiles, à nougatine
- Conclusion: classification des pâtes
Chap 6: Crèmes de pâtisserie
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- Crèmes liées aux oeufs
- Crèmes liées à l'amidon
- Liquides texturés et sucrés
- Soufflés sucrés
- Conclusion: la logique de construction des crèmes froides
Chap 7: Préparations glacées
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- Préparations glacées sans oeufs
- Préparations glacées à base d'oeufs
- Conclusion: Législation des préparations glacées
Chap 8: Garnitures sucrées
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- Fruits en pâtisserie
- Céréales sucrées
- Ajouts intérieurs, extérieurs
- Eléments de décors sucrés
- Conclusion: évolution du dessert
Chap 9: Sauces sucrées
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- Sauces sucrées aux fruits
- Conclusion: l'analyse combinatoire en pâtisserie |
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