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Suivi de la dégradation d’huiles végétales de friture, contenant différents taux d’acide oléique, au cours de bain de cuisson / A. Jansenne in Revue Scientifique des Ingénieurs Industriels, Edition n°35 (Mai 2021)

Public ISBD [article]  inRevue Scientifique des Ingénieurs Industriels > Edition n°35 (Mai 2021) . - p. 25-29 Titre : Suivi de la dégradation d’huiles végétales de friture, contenant différents taux d’acide oléique, au cours de bain de cuisson Type de document : texte imprimé (livres, articles, périodiques) Auteurs : A. Jansenne, Auteur ; V. Jerkovic, Auteur ; C. Saussez, Auteur Année de publication : 2021 Article en page(s) : p. 25-29 Langues : Français (fre) Mots-clés : Huiles de friture  Huile de tournesol  Huile de tournesol haut oléique  Acides gras libres  Composés polaires totaux  Activité antioxydante  Test au DPPH Résumé : Les comportements dans des conditions de friture d’huiles de tournesol caractéri- sées par des taux d’acide oléique différents ont été comparés. Pour cela, l’évolution du taux d’acide gras libres, du pourcentage en composés polaires totaux et de l’ac- tivité antioxydante ont été suivies. Les résultats obtenus montrent qu’une huile riche en acide oléique résiste mieux à la dégradation des triglycérides tandis qu’une huile pauvre en acide oléique conserve une meilleure activité antioxydante. [article] Suivi de la dégradation d’huiles végétales de friture, contenant différents taux d’acide oléique, au cours de bain de cuisson [texte imprimé (livres, articles, périodiques)] / A. Jansenne, Auteur ; V. Jerkovic, Auteur ; C. Saussez, Auteur . - 2021 . - p. 25-29. Langues : Français (fre) in Revue Scientifique des Ingénieurs Industriels > Edition n°35 (Mai 2021) . - p. 25-29 Mots-clés : Huiles de friture  Huile de tournesol  Huile de tournesol haut oléique  Acides gras libres  Composés polaires totaux  Activité antioxydante  Test au DPPH Résumé : Les comportements dans des conditions de friture d’huiles de tournesol caractéri- sées par des taux d’acide oléique différents ont été comparés. Pour cela, l’évolution du taux d’acide gras libres, du pourcentage en composés polaires totaux et de l’ac- tivité antioxydante ont été suivies. Les résultats obtenus montrent qu’une huile riche en acide oléique résiste mieux à la dégradation des triglycérides tandis qu’une huile pauvre en acide oléique conserve une meilleure activité antioxydante.

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