[article] in La Recherche > N°567 (Octobre / Décembre 2021) . - p. 80-87 | Titre : | La science passe derrière les fourneaux | | Type de document : | Livres, articles, périodiques | | Auteurs : | Christophe Lavelle, Auteur | | Année de publication : | 2021 | | Article en page(s) : | p. 80-87 | | Langues : | Français (fre) | | Résumé : | La cuisine, c'est de la chimie ! Oui, mais pas seulement : toutes les disciplines scientifiques sont convoquées pour nous aider à mieux comprendre ce qui rend les mets "agréables au goût", comme disait au XIXème siècle le célèbre auteur culinaire Brillat-Savarin. Aujourd'hui, la gastronomie moléculaire est en plein essor. Dans le cursus pédagogique de cuisinier, on décortique désormais les transformations physico-chimiques afin de mieux les maîtriser. Petit tour d'horizon de quelques-uns de ces processus qui, une fois décryptés, deviennent des astuces. |
[article] La science passe derrière les fourneaux [Livres, articles, périodiques] / Christophe Lavelle, Auteur . - 2021 . - p. 80-87. Langues : Français ( fre) in La Recherche > N°567 (Octobre / Décembre 2021) . - p. 80-87 | Résumé : | La cuisine, c'est de la chimie ! Oui, mais pas seulement : toutes les disciplines scientifiques sont convoquées pour nous aider à mieux comprendre ce qui rend les mets "agréables au goût", comme disait au XIXème siècle le célèbre auteur culinaire Brillat-Savarin. Aujourd'hui, la gastronomie moléculaire est en plein essor. Dans le cursus pédagogique de cuisinier, on décortique désormais les transformations physico-chimiques afin de mieux les maîtriser. Petit tour d'horizon de quelques-uns de ces processus qui, une fois décryptés, deviennent des astuces. |
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