Titre : | L'influence de l'utilisation d'un mélangeur sous vide sur la présence de bactéries thermophiles dans le produit fini | Type de document : | TFE | Auteurs : | Sandy Kohnen, Auteur | Editeur : | Angleur : HELMo Sainte-Julienne | Année de publication : | 2015 | Note générale : | Travail de fin d'études (TFE) -- Bachelier-Technologue de laboratoire médical -- HELMo Sainte-Julienne, Angleur, 2015 | Langues : | Français (fre) | Résumé : | Le lait, jouant un rôle important dans l’alimentation quotidienne. A ce titre, l’application de conditions d’hygiène extrêmement strictes dans les procédés de transformations utilisés dans l’industrie laitière est nécessaire, afin d’éviter une éventuelle contamination du lait par la présence de bactéries pouvant surir le lait. Différents facteurs, tels que la présence d’oxygène, la température ou le pH peuvent influencer la croissance bactérienne. Il est donc primordial pour la laiterie de réduire au maximum le nombre de germes, en travaillant sur les différents facteurs précités. La plupart des bactéries se développent à une croissance optimale entre 30 et 30°C, d’où l’importance de réaliser une pasteurisation qui permet de tuer les germes pathogènes à une température élevée (72°C) pendant un temps bref. Néanmoins, des bactéries résistant à de températures élevées (bactéries thermophiles) subsistent même après l’utilisation d’une bactofugeuse, servant à séparer un grand nombre de microorganismes du lait, ainsi qu’après la pasteurisation. Le seul facteur sur lequel on peut jouer pour réduire la croissance de ces bactéries est le taux d’oxygénation à différentes étapes du processus de fabrication. Une des étapes favorisant l’oxygénation du lait est l’étape où la laiterie mélange du lactose dans le lait écrémé. Le fait de mélanger le lactose à l’aide d’un mélangeur classique a comme conséquence de permettre à une quantité trop importante d’oxygène de s’introduire dans le produit, ce qui favorise la croissance des bactéries aérobies. Ce mélangeur est placé juste avant le procédé pulvérisation, où le lait subit des échauffements à des températures élevées, optimales pour la croissance de bactéries thermophiles (bactéries dont l’optimum de croissance si situe en 55 et 65°C). La croissance bactérienne dans le lait en poudre devrait être plus réduite avec l’utilisation d’un mélangeur sous vide, vu que le taux d’oxygénation est plus réduit avec l’utilisation de ce type de mélangeur qu’avec un mélangeur classique.
L’objectif de ce travail de fin d’études est l’analyse de l’effet de ce changement de procédé de fabrication sur la croissance de bactéries thermophiles. Cette analyse se fait sur base de différents prélèvements réalisés à différents endroits des chaînes de production utilisant soit le mélangeur classique, soit le mélangeur sous vide. Les différents échantillons ont été ensemencés sur un milieu nutritif particulièrement favorable à la croissance et au dénombrement de la plupart des micro-organismes et ont été incubés à une température favorable pour la croissance bactérienne thermophile (55°C) pendant une durée de deux jours.
Les résultats obtenus dans le cadre ce travail montrent que l’utilisation du mélangeur sous vide (utilisé pour mélanger, en absence d’oxygène, du lactose au lait écrémé) ne permet pas d’améliorer de manière significative le taux de bactéries thermophiles dans le produit. Les mesures du taux d’oxygène dissout montrent que l’utilisation du mélangeur sous vide permet de diminuer légèrement le taux d’oxygénation, mais cette légère diminution n’engendre pas une réduction significative de la croissance bactérienne. Ce mélangeur sous vide n’apporte donc pas la solution espérée au problème de la multiplication non contrôlée des bactéries thermophiles dans le processus de fabrication du lait sucré concentré. Une autre piste, permettant une éventuelle réduction de ces bactéries au niveau de l’évaporateur, consisterait à introduire un second mélangeur sous vide dans la ligne de production. Ce mélangeur serait placé directement avant l’évaporateur. Il devrait permettre de réduire au maximum l’oxygénation à une deuxième position et ainsi limiter le nombre de germes présents dans le produit avant son entrée dans le processus d’échauffement. |
L'influence de l'utilisation d'un mélangeur sous vide sur la présence de bactéries thermophiles dans le produit fini [TFE] / Sandy Kohnen, Auteur . - Angleur : HELMo Sainte-Julienne, 2015. Travail de fin d'études (TFE) -- Bachelier-Technologue de laboratoire médical -- HELMo Sainte-Julienne, Angleur, 2015 Langues : Français ( fre) Résumé : | Le lait, jouant un rôle important dans l’alimentation quotidienne. A ce titre, l’application de conditions d’hygiène extrêmement strictes dans les procédés de transformations utilisés dans l’industrie laitière est nécessaire, afin d’éviter une éventuelle contamination du lait par la présence de bactéries pouvant surir le lait. Différents facteurs, tels que la présence d’oxygène, la température ou le pH peuvent influencer la croissance bactérienne. Il est donc primordial pour la laiterie de réduire au maximum le nombre de germes, en travaillant sur les différents facteurs précités. La plupart des bactéries se développent à une croissance optimale entre 30 et 30°C, d’où l’importance de réaliser une pasteurisation qui permet de tuer les germes pathogènes à une température élevée (72°C) pendant un temps bref. Néanmoins, des bactéries résistant à de températures élevées (bactéries thermophiles) subsistent même après l’utilisation d’une bactofugeuse, servant à séparer un grand nombre de microorganismes du lait, ainsi qu’après la pasteurisation. Le seul facteur sur lequel on peut jouer pour réduire la croissance de ces bactéries est le taux d’oxygénation à différentes étapes du processus de fabrication. Une des étapes favorisant l’oxygénation du lait est l’étape où la laiterie mélange du lactose dans le lait écrémé. Le fait de mélanger le lactose à l’aide d’un mélangeur classique a comme conséquence de permettre à une quantité trop importante d’oxygène de s’introduire dans le produit, ce qui favorise la croissance des bactéries aérobies. Ce mélangeur est placé juste avant le procédé pulvérisation, où le lait subit des échauffements à des températures élevées, optimales pour la croissance de bactéries thermophiles (bactéries dont l’optimum de croissance si situe en 55 et 65°C). La croissance bactérienne dans le lait en poudre devrait être plus réduite avec l’utilisation d’un mélangeur sous vide, vu que le taux d’oxygénation est plus réduit avec l’utilisation de ce type de mélangeur qu’avec un mélangeur classique.
L’objectif de ce travail de fin d’études est l’analyse de l’effet de ce changement de procédé de fabrication sur la croissance de bactéries thermophiles. Cette analyse se fait sur base de différents prélèvements réalisés à différents endroits des chaînes de production utilisant soit le mélangeur classique, soit le mélangeur sous vide. Les différents échantillons ont été ensemencés sur un milieu nutritif particulièrement favorable à la croissance et au dénombrement de la plupart des micro-organismes et ont été incubés à une température favorable pour la croissance bactérienne thermophile (55°C) pendant une durée de deux jours.
Les résultats obtenus dans le cadre ce travail montrent que l’utilisation du mélangeur sous vide (utilisé pour mélanger, en absence d’oxygène, du lactose au lait écrémé) ne permet pas d’améliorer de manière significative le taux de bactéries thermophiles dans le produit. Les mesures du taux d’oxygène dissout montrent que l’utilisation du mélangeur sous vide permet de diminuer légèrement le taux d’oxygénation, mais cette légère diminution n’engendre pas une réduction significative de la croissance bactérienne. Ce mélangeur sous vide n’apporte donc pas la solution espérée au problème de la multiplication non contrôlée des bactéries thermophiles dans le processus de fabrication du lait sucré concentré. Une autre piste, permettant une éventuelle réduction de ces bactéries au niveau de l’évaporateur, consisterait à introduire un second mélangeur sous vide dans la ligne de production. Ce mélangeur serait placé directement avant l’évaporateur. Il devrait permettre de réduire au maximum l’oxygénation à une deuxième position et ainsi limiter le nombre de germes présents dans le produit avant son entrée dans le processus d’échauffement. |
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